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丙酸钠用作食品防腐剂及防霉剂

发表时间:2022-07-22
丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸及其盐类是一种安全性很好的防腐剂。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制性规定。
丙酸钠用作食品防腐剂及防霉剂,可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用。因为它呈碱性,所以较丙酸钙更适用于糕点制作。丙酸盐对面包、糕点、饼干等焙烤食品的防腐有重要意义,这是因为丙酸的电离常数小,因而在碱性条件下仍有很好的效果。用于酿造,可增加糖化力,提高啤酒发酵能力;作粘性物质印制剂或饲料添加剂。
丙酸钠防腐剂防霉剂作用原理:
丙酸钠对防霉菌有良好的效能,而对细菌抑制作用较小,如对枯草杆菌、八叠球菌、变形杆菌等杆菌只能延迟他们发育5d,对酵母菌无作用。丙酸钠是酸型防腐剂,起防腐作用的主要是未解离的丙酸,所以应在酸性范围内使用。如用于面包发酵,可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉等。

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