丙酸钠在面制品中的作用及应用

丙酸钙是面包防霉的首选，是一款安全的防霉抗菌剂，丙酸钙对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，在酸性pH中最活泼。能够抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，起到防霉抑菌作用。
丙酸钠液湿酸型防腐剂，其抑菌作用受环境PH的影响。在PH5.0时最小抑菌浓度为0.01%，PH6.5时为0.5%。在酸性介质中对各类霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰阴性杆菌由较强的抑制作用。对防止黄曲霉菌素的产生有特效，而对酵母几乎无效。此外，也作为食品的防腐剂防霉剂。常被用作面包防霉剂，月饼防霉剂等。还可作饲料的防霉剂。
在食品工业中，可用于糕点中，提高糕点的保存期，使用量2.5g/kg(以丙酸计，下同)；在3%～5%的水溶液浸泡杨梅中最大使用量50g/kg。
用于食品/饲料和防腐防霉杀菌。一般添加量为0.1-0.3%。